Ausbeinmesser für filigrane Arbeiten in der Küche

Ausbeinmesser | Beschreibung: Was ist eigentlich ein Ausbeinmesser genau?

Das Ausbeinmesser ist eine besondere Messerart, die zum Ablösen der Knochen aus dem Fleisch benutzt wird. Es ist besonders scharf und dadurch lassen sich Haut und Sehnen ebenfalls leicht entfernen. Wenn Fleisch am Stück, mit Haut und Knochen gekauft wird, ist zur weiteren Bearbeitung diese spezielle Klinge extrem hilfreich, jeder Koch verfügt über ein Ausbeinmesser. Die Anwendung des Ausbeinmesser ist jedoch nicht nur auf Fleisch beschränkt. Auch für Fisch ist die spitze Klinge ideal geeignet.

Das Ausbeinmesser existiert in vielen unterschiedlichen Formen und Arten. Die häufigste ist die gerade, leicht schlanke Form. Die Klingenlänge beträgt in der Regel zwischen 13cm und 16cm. Längere oder kürzere Klingenlängen sind beim Ausbeinmesser selten. Immer mehr in Mode kommen aktuell die leicht geschwungenen Formen. Seltener sind breite Allzweckmesser anzutreffen, diese sind für die Profis bestimmt, die in größeren Schlachthöfen arbeiten und große Teile schneiden müssen.

Ausbeinmesser | Die Klinge - starr oder flexibel?

Beide dieser Formen haben ihre Vor- und Nachteile. Es gibt deshalb per se keine Kaufempfehlung oder ein "besser" bzw. "schlechter". In der Fachwelt der Profiköche gehen die Meinungen hier ebenfalls auseinander. Die Einen schwören auf starre Klingen, die Anderen auf starre. Es gibt jedoch auch einen Mittelweg / Kompromiss "semiflexible" Klingen werden mittlerweile angeboten.

Ausbeinmesser | Der Griff - Material verschiedener Hersteller

Wie bei jedem Messer, ist auch der Griff ein großes Thema beim Ausbeinmesser. Beim Griff des Ausbeinmesser sollte auf die Spaltenbildung zwischen Klinge und Griff geachtet werden, der Griff selbst ist bei einem Ausbeinmesser in der Regel aus abriebfestem Kunsttoff oder Holz und verfügt über eine breite Daumenauflage um einen sicheren Halt und eine geringe Verletzungsgefahr zu garantieren. Der Griff sollte dabei rutschfest sein und über einen Fingerschutz verfügen. Viele Hersteller bieten viele unterschiedliche Griffe an. Hier lohnt es sich diese vor Ort einmal in die Hand zu nehmen. Denn jede Hand ist etwas anders geformt!

Ausbeinmesser | Kehle, ja oder nein?

Moderne Ausbeinmesser verfügen kurz vor dem Schaft, am Übergang zum Griff über eine leichte Wölbung der Schneidefläche. Diese als Kehle bezeichnete Wölbung ermöglicht eine besonders saubere Führung des Messers direkt auf dem Knochen. Damit wird zum Einen ein genaues Arbeiten gewährleistet, das weder das Fleisch verletzt, noch Reste von diesem ungenutzt zurücklässt. Andererseits ist dies aber auch ein Sicherheits-Feature das Unfälle beim Schneiden verhindern kann. Dabei lässt sich an der Kehle oft auch die Qualität des Messers ablesen. Bei einem Ausbeinmesser von schlechterer Qualität bricht das Messer oft an genau dieser Stelle. Ein gutes Messer sollte sich an dieser Stelle also weder verbiegen noch zerbrechen.

Ausbeinmesser | Pflege des Ausbeinmessers

Um mit dem Ausbeinmesser gut arbeiten zu können, muss es immer sehr scharf gehalten werden, da mit ihm vor allem dicke Haut und Sehnen sowie Fleisch vom Knochen abgelöst werden sollen. Das Ausbeinmesser kann sowohl mit Wetzstählen aus Stahl sowie Keramik geschärft werden. Beide sind ebenfalls bei uns erhältlich. Wichtig ist das Schärfen weil, zum Einen die Arbeit anstrengend wird, zum Anderen aber auch mehr Druck und Kraft aufgewendet werden muss, was wiederum das Risiko eines Unfalls / Verletzung erhöht.

Wichtiger Hinweis zu japanischen Ausbeinmessern: Diese sollten ausschließlich mit Steinen, geeigneten Geräten oder mit keramischen Schärfstäben nachgeschärft werden. Wetzstäbe aus Stahl hingegen können die empfindlichen Klingen oft beschädigen.